Чистий смак

Англійський термін «Rib Eye» означає «жирове око» та походить від форми філеподібного, особливо ніжного пучка м’язових волокон, який віддалено нагадує «око». Такий поділ робить антрекот одним з найцікавіших стейків.

Поперекова частина із задньої частини філе яловичини — це частина, з якої вирізають популярні стейки «Рамп» або «Стріплойн». Має тонку структуру волокон та відрізняється надзвичайною мармуровістю.

 

Стейк «Тібоун» вирізається зі спинної частини і складається з поперекової частини та невеликого шматка філе, які розділені кісткою. Кістка дає назву стейку «Тібоун», тому що вона має характерну Т-подібну форму.

 

Філе — найніжніший м’яз корови. Воно належить до м’язів спини і не користується популярністю. Розташоване під поперековою частиною, філе є особливо ніжним і має тонку структуру волокон. З низьким вмістом жиру воно дуже пісне і має досить дрібну мармуровість.

Ці стейки вирізаються з найбільш соковитої частини шиї. Вони особливо ніжні і мають дуже виразну мармуровість.

Стейк «Філе-міньйон» також називають «шматком м’ясника», тому що раніше той любив залишати цю вузьку довговолокнисту вирізку вагою прибл. 300 г собі.

 

Стейк «Чак Тендер» відомий поціновувачам ще як «фальшиве філе». Назва обумовлена зовнішнім виглядом «Чак Тендер» — візуально він нагадує вирізку «справжнього філе».

Приготований на грилі або обсмажений на сковороді, а потім нарізаний шматочками, стейк «Флет Айрон» має надзвичайно ароматний та насичений смак м’яса з приємною текстурою.

Порівняно з лопаткою і кострецем, яловичий огузок є надзвичайно універсальною частиною. Обидва основні м’язи класично розділяють на широкий огузок і маленький вузький огузок.

 

Стейк «Піканья», також більш відомий як тафельшпіц, є справжнім делікатесом. Чи то «Піканья» з Churrasco в Бразилії, чи то нарізаний трохи інакше стейк у США — це справжнє відкриття для справжніх любителів м’яса.

Стейк «Фланк», також відомий як Бавет або пашина, вирізається із задньої нижньої частини живота і є частиною пашини. Вирізка «Фланк» овальної форми походить із США.

Також відомий як «шматок бургомістра», він неймовірно затребуваний завдяки своїй ніжності та соковитості. Для бургомістра тільки найкраще!

 

.

Der Geheimtipp unter den Fleischliebhabern! Lange Zeit ein in Deutschland fast unbekannter Cut, der sich nun immer größerer Beliebtheit erfreut. Das Bavette verdankt seinen Namen seiner typischen Form (Bavette auf Französisch = Lätzchen). Es ist ein kerniges und extrem geschmackvolles Stück Rindfleisch. Quer zur Faser aufgeschnitten ein absoluter Genuss!

 

Das Skirt Steak bezeichnet das Zwerchfell des Rindes. Der Cut liegt zwischen Magen und Lunge bzw. zwischen Bauch und Brust. Da das Zwerchfell beim Rind stark beansprucht wird, ist das Skirt Steak sehr geschmacksintensiv. Es zeichnet sich durch seine feste Struktur aus und ist recht grobfaserig. Seine besonders intensive Fettmarmorierung macht es herrlich saftig.

Das Spider Steak ist gewissermaßen das Kachelfleisch des Rindes und liegt – verantwortlich für die Bewegungen des Beckenboden – etwas versteckt und flach auf dem Schlossknochen im Hinterschinken. Trotz seiner langen Fleischfasern ist das Spider Steak auch zum Kurzbraten geeignet. Seinen Namen verdankt das Spider Steak seiner zarten Marmorierung, die an ein Spinnennetz erinnert.

Der Oberschalendeckel eignet sich normalerweise besonders für die Hackfleischherstellung, da das optimale Fett- und Fleischverhältnis für einen besonders intensiven Geschmack sorgt. Beim Wagyu kann dieser Cut sowohl zum Kurzbraten wie auch für Tatar oder Burger genutzt werden.

Sie ist ein kerniges Stück, was bestens zum Schmoren geeignet ist. Rinderbeinscheibe stammen aus der Wade und dem Unterschenkel. Das Beinfleisch ist langfaserig und stark durchzogen – daher sollte es lange geschmort oder gekocht werden, um dann besonders aromatisch und zart serviert zu werden. Die quer geschnittenen Beinscheiben enthalten den zentralen Röhrenknochen, der Knochenmark enthält. Die Rinderbeinscheibe wird als Grundlage für kräftige Rindersuppen, Eintöpfe oder köstliche Ossobuco-Gerichte verwendet.