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Un goût pur

PAS SEULEMENT POUR LES GOURMETS

 
Ribeye
Le nom anglais « rib eye », littéralement « œil de gras », vient de la forme du brin de muscle particulièrement tendre, semblable à un filet, qui rappelle vaguement un « œil ». L’entrecôte en devient l’un des morceaux de steak les plus intéressants.
 
Rumsteck
Le rosbif provenant de la partie arrière du dos du bœuf est la coupe dont sont issus les fameux rumstecks, ou contre-filets. Il a des fibres particulièrement fines et est extrêmement persillé.

 
Aloyau
L’aloyau est coupé dans le dos et se compose du rosbif et d’un petit morceau de filet. Les deux sont séparés l’un de l’autre par un os. L’os donne son nom au terme anglais « T-Bone Steak », car il a une forme en T caractéristique.
 
Filet
Le filet est le muscle le plus tendre du bœuf. Il fait partie des muscles du dos et est très peu sollicité. Situé en dessous du rosbif, le filet est très tendre et à fibres fines. Avec sa faible teneur en graisse, il est très maigre et plutôt finement persillé.

 
Denver Cut
Ces steaks sont coupés dans la partie la plus juteuse du cou. Il est particulièrement tendre et en même temps très bien persillé.
 
Grand rond
Le grand rond est également appelé « pièce du boucher », parce que ce dernier aimait garder pour lui cette coupe étroite aux fibres longues d’environ 300 g.

 
Jumeau à biftecks
Le jumeau à biftecks est également connu chez les connaisseurs sous la désignation de « faux filet ». Le nom est dû à l’apparence du jumeau à biftecks – car visuellement il est très proche du « vrai » filet.
 
Flat Iron
Grillé ou frit à la poêle, puis coupé en tranches, le « flat iron » a une saveur de viande extrêmement aromatique et intense, avec une texture agréable au palais.

 
Rumsteck

Comparable à l’épaule et au gigot, le rumsteck est une pièce extrêmement polyvalente. Classiquement, les deux muscles principaux sont séparés en une hanche large et une hanche étroite plus petite.

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Gîte
Le gîte est un véritable délice. Qu’il s’agisse d’un gîte dans un churrasco au Brésil ou, coupé différemment sous forme de steak aux États-Unis, c’est une véritable révélation pour les vrais amateurs de viande.

 
Bavette

Provenant de la partie arrière et inférieure de la poitrine, la bavette est coupée dans le flanc de la poitrine. La coupe de flanc de forme ovale provient des États-Unis.

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Aiguillette baronne
C’est une pièce fort prisée car très tendre et juteuse. Rien que le meilleur pour le baron !

 
Bavette
Provenant de la partie arrière et inférieure de la poitrine, la bavette est coupée dans le flanc de la poitrine. La coupe de flanc de forme ovale provient des États-Unis.
 
 
Steak de jupe

Le steak de hampe fait référence au diaphragme du bœuf. La coupe se situe entre le ventre et les poumons ou entre le ventre et la poitrine. Le diaphragme étant fortement utilisé dans la viande de bœuf, le steak de hampe a une saveur très intense. Elle se caractérise par une structure ferme et un grain assez grossier. Son marbrage de graisse particulièrement intense le rend merveilleusement juteux.

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Steak d’araignée
L’araignée de mer est, en quelque sorte, la viande carrelée du bœuf et – responsable des mouvements du plancher pelvien – se trouve quelque peu cachée et à plat sur l’os du verrou de la patte arrière. Malgré ses longues fibres de viande, le Spider Steak convient également aux rôtis courts. Le Spider Steak doit son nom à ses délicates marbrures, qui rappellent une toile d’araignée.
 
Capuchon de topside
La coupe du dessus est généralement particulièrement adaptée au hachage, car le rapport optimal entre le gras et la viande garantit une saveur particulièrement intense. Avec le Wagyu, cette coupe peut être utilisée pour le rôtissage court ainsi que pour le tartare ou les burgers.

 
Tranche de jambe

Il s’agit d’un morceau copieux, qui convient mieux au braisage. Les tranches de jambe de bœuf proviennent du mollet et de la partie inférieure de la jambe. La viande de la cuisse est longuement fibreuse et fortement striée – elle doit donc être braisée ou cuite longtemps pour être servie particulièrement aromatique et tendre. Les tranches de gigot coupées en croix contiennent l’os long central, qui contient la moelle osseuse. La tranche de cuisse de bœuf est utilisée comme base pour les soupes de bœuf, les ragoûts ou les délicieux plats d’ossobuco.