Un goût pur
PAS SEULEMENT POUR LES GOURMETS
Comparable à l’épaule et au gigot, le rumsteck est une pièce extrêmement polyvalente. Classiquement, les deux muscles principaux sont séparés en une hanche large et une hanche étroite plus petite.
Provenant de la partie arrière et inférieure de la poitrine, la bavette est coupée dans le flanc de la poitrine. La coupe de flanc de forme ovale provient des États-Unis.
Le steak de hampe fait référence au diaphragme du bœuf. La coupe se situe entre le ventre et les poumons ou entre le ventre et la poitrine. Le diaphragme étant fortement utilisé dans la viande de bœuf, le steak de hampe a une saveur très intense. Elle se caractérise par une structure ferme et un grain assez grossier. Son marbrage de graisse particulièrement intense le rend merveilleusement juteux.
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Il s’agit d’un morceau copieux, qui convient mieux au braisage. Les tranches de jambe de bœuf proviennent du mollet et de la partie inférieure de la jambe. La viande de la cuisse est longuement fibreuse et fortement striée – elle doit donc être braisée ou cuite longtemps pour être servie particulièrement aromatique et tendre. Les tranches de gigot coupées en croix contiennent l’os long central, qui contient la moelle osseuse. La tranche de cuisse de bœuf est utilisée comme base pour les soupes de bœuf, les ragoûts ou les délicieux plats d’ossobuco.